使用植物性原料製作的湯—素湯

素湯是指用植物性原料製作的湯,包括香菇湯,口蘑湯,黃豆芽湯等,味道鮮美,不會發胖,可以調劑膳食結構、改善人們飲食生活。

素湯與葷湯相比顯然前者使用較少,不過隨著人們生活水平的提高和營養觀念的更新,素湯已逐步走出素食圈,與葷菜一起為調劑膳食結構、改善人們飲食生活服務。素湯具有較好的清香味和一定的鮮味,是烹製素菜的上好原料。素湯的製作比較簡單,自古以來主要有下邊幾種在廚房裡唱主角。

種類

1、黃豆芽湯

黃豆芽湯選用發好的黃豆芽3千克,清水5千克。在油鍋中煸炒至八成熟倒入湯鍋中,加清水,用旺火燜煮50分鐘左右,待湯汁呈乳白色,汁濃味鮮時濾去豆芽即成。此湯味道鮮美、色澤乳白,是炒燴煮等白色菜餚和白湯菜的用湯。如不用黃豆芽,可將黃豆浸泡回軟,但住的時間要長一些,一般為2小時左右即可。

2、鮮筍湯

用鮮筍2千克,將筍尖與筍根分開,筍根入湯鍋中加水6千克,用小火煮至3小時左右,待湯汁變濃時將筍根撈出另用;與此同時,另用一隻湯鍋,將筍尖放入,加清水3千克,用小火煮燜1小時左右,同樣待湯汁變濃時撈出筍尖另用。將筍根湯和筍尖湯合二為一,便制得鮮筍湯。鮮筍湯清香鮮濃、色澤黃綠,是烹製白汁排翅、西湖蓴菜等菜餚的上等原料。

3、口蘑湯

口蘑湯是口蘑泡發過程中的副產品。取乾口蘑500克,用清水洗淨,注意洗的時間不要太長以免味道流失。洗淨的口蘑放入水鍋加清水1500克燒開,改用小火煮30分鐘左右,待口蘑發透無硬心時將口蘑撈出另用。口蘑沉澱後,取上層清湯過濾即可。其湯汁灰暗、湯味鮮醇,一般用於比較高檔的菜餚,如素三鮮、口蘑鍋巴等。

4、香菇湯

香菇湯是香菇泡發過程中的副產品。取乾香菇500克,先將菌柄和菌蓋剪開。菌蓋用70℃的溫水浸泡2小時左右,水量大約3千克。泡好的菌蓋用手擠出原汁再加少量清水抓捏一次。把兩次擠出的水合二為一,經沉澱去泥沙,再用紗布濾去雜質;與此同時,另將菌柄放入湯鍋中,加清水3千克煮2小時左右撈出。煮菌柄的湯經沉澱用紗布濾去雜質。將泡菌蓋的湯和煮菌柄的湯合二為一,並用火燒開即得香菇湯。上火加熱時可加一點鹽和味精提鮮。香菇湯味道鮮香、澄色清,是高檔菜要調味時經常使用的湯,如燒二冬、扒猴頭菇等。

營養

這幾種湯在奉獻鮮美滋味的同時,它們不會給你帶來膽固醇和其他太多的飽和脂肪酸組成的脂肪;生活條件好了,人們對健與美的渴求非常迫切,中醫說喝湯容易發胖,估計這種湯既能滿足鮮美滋味,又可以減少葷湯的副作用吧。

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