羅宋湯:發源於烏克蘭的一種濃菜湯

羅宋湯是發源於烏克蘭的一種濃菜湯。羅宋湯大多以甜菜為主料,常加入馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜和牛肉塊、奶油等熬煮,因此呈紫紅色 [1] 。有些地方以番茄為主料,甜菜為輔料。也有不加甜菜加番茄醬的橙色羅宋湯和綠色羅宋湯。

介紹

“羅宋”這一名稱據說是來自Russian soup的中文音譯(羅宋即Russian,源自早年上海的洋涇浜英語,發音:[lùsóŋ]),Russian Borscht(Borshch)是另一常用的名稱。

羅宋湯在中國東北的一些地區也被稱為“蘇波湯”。

在十月革命時候,有大批俄國人輾轉流落到了上海,他們帶來了伏特加,也帶來了俄式的西菜,上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯,就是從俄式紅菜湯演變而來,俄式紅菜湯辣中帶酸,酸甚於甜,上海人並不習慣。後來受原料採辦以及本地口味的影響,漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。

這海派羅宋湯並非只是吃西餐時食用,就是學校、單位、家庭以及中式菜館,也是屢見不鮮。久而久之,這湯又在上海形成了各種流派和分支,其中最具代表性的有“飯店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“飯店派”以淮海西菜社為代表,在當年推出羅宋湯後,經過數次改良,更新工藝,終於成為海派羅宋湯的領路人,而後,各家西菜館乃至個別中菜館,都紛紛仿效。

“食堂派”又稱“弄堂派”,湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝,不用番茄醬或是只放極少用以著色,那湯常常是“清湯晃水”的,飄著幾絲紅腸而已,番茄多不剝皮,反正與那西菜館裡的羅宋湯是大相徑庭,奇怪的是,即使這樣的“番茄煮水”,吃著也很爽口,至今還有許多中學生不願意吃學校的飯菜,跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯,加片麵包以做午飯。

“家庭派”的人,既無緣學到西菜館的燒法,也不想如“食堂派”那樣墮落,於是只能自行琢磨,研究出各式燒法,其中主要以牛肉代替紅腸,並且欠芡為主。

海派羅宋湯是怎麼樣的?

講到羅宋湯,便想起了有它的西餐前菜,白湯、紅湯,我通常會選擇後者。吃的時候,先來一口搽了軟滑牛油的餐包,再喝一大口酸甜開胃的紅湯,想想都要流口水。

以前一直以為羅宋湯的故事,應從常見的港式西餐和茶餐中尋找,卻萬萬沒有想到,最早的淵源要回到紙醉金迷的舊上海,那裡才是中式羅宋湯的發源地。

到底我們鍾情的這口滋味經歷了怎樣的改良,它於何時出現在香港,羅宋湯的背後又有著哪些有趣的飲食變化?

今期,半島君和你穿梭到20年代的上海、40年代的香港,一起來探索羅宋湯的美味情緣。

原來,羅宋湯是俄羅斯人的日常主食,用當地盛產的紅菜頭、馬鈴薯加骨頭熬成湯,吃的時候要配上一勺酸奶油,口味又酸有鹹。

-羅宋是英文「Russian」的譯音-

羅宋湯之所以遠道而來到中國,這必須要講到一件歷史事件,沒錯,就是我們高中學過的那場「俄國十月革命」。

1917年發生革命後,沙俄的廢柴貴族(簡稱 白俄)失去了世襲的權利財富,被迫離開國家,分別逃到了歐洲,中國的上海、天津。

走難到異鄉,不能坐食山空等死,於是一些白俄開起了麵包房、西餐廳謀生。

上海當時還有法國菜、意大利菜,在眾多西餐裡,羅宋菜大件夾抵食,幾個銅板既可以吃到西洋風味,又開了眼界,自然備受歡迎。

當然,除了便宜,俄菜也按照了上海口味進行改良:像必放的紅菜頭,知道上海人吃不慣,廚師便用了梅林牌番茄醬和捲心菜代替,前者取色,後者取菜的口感。

用番茄醬還是太酸,廚師又想到用黃油煸過,加白糖的方法去酸。

和牛肉、馬鈴薯、洋蔥熬上幾個鐘頭,就是一鍋鮮中帶甜、香濃不膩、吃到糯糯蔬菜丁的羅宋湯啦~

正宗的吃法,要配上老大昌麵包房的羅宋麵包。這貨長得兩頭尖尖,半球型,上面略有點酥皮,微鹹而焦黃…張愛玲還一度在書裡不吝讚美過它。

羅宋麵包傳到香港後,又被叫做了「豬仔包」。把中間切開,夾一塊煎豬扒,就是我們常在茶餐廳吃到的豬扒包。

到了40年代,部分的廣東人、上海人偷渡到香港發展,豉油西餐、俄式西餐,兩大流派飲食也跟著遷徙了過去。

不久後,這些在上海經營過西餐廳的老闆東山再起,在香港開設了一大批俄式餐廳,名氣響亮的有莎厘娜、皇后飯店等。

當時的父母會偶爾帶小朋友去喝羅宋湯,鋸扒。飲食作家歐陽應霽還記得童年時,他和外公會按照dress code穿戴整齊,在餐廳裡正襟危坐,學習著餐桌禮儀。

時代在不斷改變,當各式精緻、名貴的西菜越來越多以後,羅宋大菜慢慢式微,現在碩果僅存的俄式餐廳只有皇后飯店,這還是當年哥哥拍的《阿飛正傳》給捧紅的。

到現在,俄國菜唯一流行的只有羅宋湯,這裡面還有罐頭湯的功勞。

我們都知道,粵港人對於湯有著一份執念,連吃個快餐也要有例湯。

但當年的香港就像現在的北上廣,很少有人會費時費力地煲碗老火靚湯,所以這種只需幾分鐘加熱的羅宋湯罐頭,自然是家家常備。

後來這個風氣甚至影響了茶餐廳:他們用罐頭湯做各種下飯的紅湯、白湯,又或者加通粉、意麵,做出各式風味十足的料理。

如此的靈活多變,羅宋湯能發展到今時今日也就不難理解了。

即使是一碗湯,只要能屈能伸,變化多多,就可以擁有越來越強的生命力,反觀回人類自身,其生存技能也是和這碗羅宋湯一樣的。

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