什麼湯才叫清湯?

清湯分普通清湯和精製清湯。

普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥薑酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。

精製清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥薑酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。

湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”,精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜餚的製作,代表菜餚:開水白菜。

江西清湯

“臨江府,清江縣,三歲個伢子賣包面。”這是江西南昌城裡一種歌謠。清江兩字,也有改為新淦的。

因為清江、新淦兩縣的人,在省城裡挑擔子賣餛飩的很多,差不多是包辦了這種買賣。

餛飩這東西,南昌人叫作清湯,清江,新淦人,叫做包面。三歲個伢子,是說三歲的小孩子。總而言之,是形容清江、新淦對於餛飩業之發達。

後記:臨江府為歷年來的知府府衙,位於袁水之旁,宋朝時所建(哪年豬豬無從考察),王安石曾在此府出生,後來江南才子解縉也在此呆過。現為軍人療養院。

張恨水在其《北雁南飛》中開篇所書:臨江府,清江縣,三歲個伢子賣包面。正是此臨江府。

襄陽清湯

清湯是湖北襄陽人的經濟快餐品種之一。清湯製作的主料是精粉、豬肉。其特點是:佐料齊全,製作精細,葷湯點碗,皮薄餡嫩,湯鮮味美。襄陽清湯不同於襄陽包面。

包面在襄陽又叫餃子或餛飩俗稱疙瘩。襄陽人逢年過節或改善伙食,無論農村還是城市家庭,總要吃一頓傳統的小吃包面,並且還流傳著一句諺語,叫“正月初一吃包面–頭一頓”。

包面製作方法是:把精粉碾成皮子,鮮豬肉做餡,再拌以麻油、油渣或其它餡子,然後包成包面。

襄陽的包面歷史悠久,相傳明、清之間即已盛行,不僅省內聞名,也吸引了不少全國過往旅客。

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