燉湯時產生的浮沫,是精華還是臟東西?

中國美食五花八門,但每家每戶都一定都會做的那款必定是湯。

中國人有多愛喝湯?你有沒有聽過老一輩說的這些話:生病了,喝一碗湯補補,受傷了,喝一碗湯好得快,小孩子喝湯長得高,老人喝湯能養胃……

大有身體不舒服,一碗湯好不了就來兩碗的氣勢。

在家自己燉過湯的朋友都知道,燉肉類食材的時候湯的表面都會出現一層浮沫。有人覺得這層浮沫是精華,需要保留,而有人又覺得是這層浮沫是臟東西,必須撇掉。

到底哪個說法才是正確的呢?

1、浮沫是怎麼形成的?

其實燉肉湯時,出現的這層浮沫是由肉內毛細血管殘留的血液、渣滓和蛋白質高溫變形形成的。

細心的朋友會發現,煮不同部位的肉產生的浮沫多少是不一樣的,這是因為不同部位肉內的毛細血管的數量不同。

例如豬肉背部的肉毛細血管較少,容易把殘留的血液洗乾淨,所以用它煮湯的時產生的浮沫就會比較少。

而像腿部、肩部這樣紋路複雜,毛細血管豐富部位的肉,就容易有更多殘留的血液,所以煮湯時產生的浮沫也比較多。

2、浮沫是精華還是臟東西?

燉肉的時候會出現兩次“浮沫”,第一次是剛剛煮沸之後形成的,這一次的浮沫顏色比較深,是深褐色的,腥味重,會影響食物的外觀和口感,需要及時撇出去。

第一層浮沫撇出去之後繼續燉肉的過程中還會形成少許白色的浮沫,這第二層浮沫就是肉的精華了,主要是一些大分子物質,比如蛋白質、脂類微粒等。

3、浮沫要不要撇去?

第一層浮沫雖然對身體沒有害處,不會影響身體健康,但是這部分泡沫有明顯的腥味,會影響食物的外觀和口感,所以還是建議大家撇去。

但是第二層浮沫是精華,就不要撇去了,不然會影響燉肉的鮮味和營養,燉肉之前先把肉放到清水里多清洗幾遍,浸泡足夠長的時間,充分將血水泡出來。

燉肉的時候加上點薑片和料酒,可以有效去腥。還可以在鍋中放幾塊切開小細口的海帶,海帶能夠吸附大部分浮沫,不過吸附了浮沫的海帶可不要再吃了。

去除浮沫小技巧:

將食材在清水中浸泡足夠長的時間,要多換幾次水;

有些食材在燉湯前先用沸水焯一下,焯完後冷卻一下再做湯;

經過上述處理後有些食材還會在燉湯的時候出現一些浮沫。這個時候及時用漏勺(也有專門用於撇浮沫的網勺)等工具將上層浮沫撇出去就可以啦!

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