粵式燉湯:花旗參紅棗瘦肉排骨燉黑魚(10位量)

原料:

黑魚1條(淨重750克),雞爪12個,豬排骨150克,豬瘦肉250克,去核小紅棗40顆,花旗參片20克。

調料:

A料(鹽、冰糖各20克,米酒30克,薑片20片,白胡椒20粒),色拉油50克。

初加工:

1、豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊,分別放入30℃的水中,中火加熱至水溫達到90℃,撈出原料,沖洗乾淨。鍋內放入沸水,再分別放入排骨、豬瘦肉,大火焯水至無血沫,撈出再次洗淨;雞爪採用同樣的方法二次焯水。

2、黑魚宰殺制淨,洗淨用乾毛巾擦乾水分。

3、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入整條黑魚,小火煎至兩面金黃,取出後焯水,去掉多餘的油分。

熱處理:

礦泉水3千克放入大沙煲內燒開,下入A料調味,放入所有的原料,用肉蔻紙密封兩層,蓋上沙煲的蓋子,放在不銹鋼托盤內,托盤中再倒入沸水,入蒸箱足氣蒸5小時,取出後上桌,再給客人分湯。

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