湯裡的營養比肉更多嗎?難道燉湯就一無是處嗎?

很抱歉,並沒有。

大量科學研究證明,肉湯裡面的營養價值很低,不足肉本身的十分之一。此點毋庸置疑,大家應該改掉喝湯棄肉的習慣,喝湯棄肉是對食物和營養的極大浪費。而且長期大量喝濃肉湯有風險,肉湯中嘌呤含量高,可能引起體內尿酸偏高,進而導致高尿酸血症和痛風形成。

肉湯的營養全部來自於肉,肉類中含有水溶性的和非水溶性的兩種營養成分。經過燉煮,湯裡只有一些水溶性的物質,比如維生素 C、氨基酸、小肽和鉀元素,還有少量蛋白質會溶出來,但真的很少,只有 1% – 2%。肉類所含的絕大多數營養物質是非水溶性的,鈣、鐵和 90% 以上的蛋白質等還保留在肉塊中。

以排骨湯為例,就算經過長時間燉煮,湯裡的粗蛋白含量也只有 1% – 2%,而肉的粗蛋白含量仍有 60% – 70%。如果喝湯不吃肉,絕大多數蛋白質就被你丟掉了。

秉承著吃啥補啥的樸素理念,很多人還覺得骨頭湯可以補鈣。

骨頭中一部分礦物質,比如鎂和鉀,的確可以溶解到湯裡。但是骨頭里的鈣,卻以不溶於水的結晶形式存在,煮一天也很難煮出來。

非要用骨頭湯補鈣呢?也可以。先不討論吸收率,單論含量,只要加醋就能讓那些鈣溶解到湯中。

但要溶出足夠多的鈣,你得加足夠多的醋。有人做過實驗,1.5L 水里加 75 毫升醋,燉出的每 100g 骨湯裡,大概有 5 毫克鈣,而牛奶的含鈣量,是它的二十幾倍。

愛湯一族還說,不能溶在湯裡的物質都是不易被人體消化的東西,吃了也沒用。錯,不要小瞧我們的牙齒,它有強大的咀嚼作用,更不要小瞧我們的胃,它有令人難以置信的消化能力。對於健康的成年人來說,喝湯棄肉,是捨本逐末的行為,得到的營養太少了,起不到補鐵、補鈣的作用,蛋白質的攝入也不足。

肉湯裡可能高鹽、多油

按照大部分人煮湯用鹽的習慣,說一碗湯一克鹽,並不誇張。自家做湯有控鹽意識的還好,在外就餐時,那些美味鮮湯的含鹽量往往很高,咕嘟咕嘟幾碗湯下肚,再加上其他的食物,鹽攝入量很容易就超標了(我國膳食推薦健康成人每人每天攝入鹽量不應超過6 克)。

很多人以做出乳白色的濃稠的湯汁作為烹飪成功的標準,認為乳白色的湯比較營養和滋補。其實,這種湯還不如清湯,它的脂肪含量高,常喝無益。湯能變成乳白色,要歸功於脂肪,乳白色湯汁的形成過程就是脂肪乳化的過程。在長時間的熬製過程中,食用油與肉食自身所含的脂肪組織會被粉碎成細小微粒,而卵磷脂和一些蛋白質能起到乳化劑的作用,形成水包裹著油的乳化液,最終成為乳白色「奶湯」。

乳白色的濃稠湯汁其實是脂肪在引誘你。

痛風患者、三高患者不宜多喝肉湯

肉湯中嘌呤含量高,鈉鹽和脂肪含量也不少,痛風患者和三高人群喝湯尤其要注意進食量,最好遠離鮮湯、濃湯、甜湯,以免脂肪和能量超標,否則會導致血壓、血糖、血脂和尿酸增高,引發或加重病情。

否則會導致血壓、血糖、血脂和尿酸增高,引發或加重病情。

難道燉湯就一無是處嗎?

也不是。

肉湯可以幫助虛弱人群補充少量營養

對於部分兒童、老人、術後體質虛弱、腸胃和消化功能不好的人來說,肉難以消化,是一種負擔,而肉湯進食難度小,還​​可以提高和改善食慾,能夠快速被人體吸收。肉湯中的營養雖不及肉本身的營養豐富,但是從肉中溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、B 族維生素等都是人體所需的重要營養素,可以作為腸道細胞的快速能源供應。從這個角度來看,古人說「喝湯滋補」也有一定道理。

增加飽腹感

許多人,尤其是廣東人,習慣吃飯前先喝湯。這在一定程度上能增加飽腹感,減少部分食量,避免吃得太多。

健身黨們也不要害怕,如果你能有意識地控製油鹽,好好利用「煮」這一方式來烹飪食材的話,它確實比炒菜更健康。比如說,用天然鮮美的日式高湯煮蔬菜,用牛骨清湯來燙牛肉,都是暖胃又好吃的健康餐。

更重要的是,湯真的很好喝呀。

如果你熱愛喝湯,記住這幾條原則,就能放心大膽、喝得健康啦。

1)喝湯時,也要吃些湯裡的肉和菜;

2)喝清湯撇去浮油,奶白濃湯盡量少喝;

3)少放鹽,少放鹽,少放鹽;

4)飯前適量喝湯有助增加飽腹感,但胃病患者要根據自身情況調整。

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